漫談炸煎堆油角蒸糕

漫談炸煎堆油角蒸糕

過年的高潮，廣府人不在年初一，而是在大年夜。

    如果十二月有三十，那麼大年夜便即是「年卅晚」，如若不然，

則在廿九。大年夜的前一晚，則稱為小年夜。

小年夜可以說是過年情緒的醞釀。這天最重要的節目，

便是蒸糕。蒸糕與炸煎堆油角，原是過年的兩大象徵，

若過年無之，則家不成家矣。然而二者又有分別，

炸煎堆油角更揀日子，蒸糕則必在小年夜。揀日子其實亦很簡單，

只是找通書中的「紅字」，但求是日不沖家長與主婦，那便可用，

若僕婦中有犯六沖的，便不准她埋油鑊，只能做和餡、搓皮的工作。

至於蒸糕，禁忌便沒那麼多，然而亦講究次序。一開蒸鍋，先蒸紅包，

再蒸大發，然後才蒸一底小年糕，繼之則烚幾隻梘水粽。

是為包、發、糕、粽，寓意「包發高中」。這是科舉時代的意識。

四者中若任一有缺憾，都視為不祥，因此開蒸鍋必由熟手主持，

其人地位一時甚高，簡直便是廚房的總指揮。開鍋之後，

便沒那麼緊張了，先蒸蘿蔔糕，然後再蒸年糕，年糕蒸成，

氣氛便變得輕鬆愉快，隨意蒸點甜糕，各顯手藝。

最別緻的是青梅九層糕、紅豆九層糕，以及棗坭九層糕。

般的九層糕只用甜米漿來蒸，骨子者則講究糕餡。

用棗坭最為名貴，青梅醬次之，若乎用紅豆，便算「豆泥」。

棗坭又分用黑棗製與紅棗製兩種。前者香，後者糯，

是故講究者便兩溝。至於青梅，則是向南貨舖買糖水漬青梅，

回來自己加工，將青梅去皮，加桂花糖泥為細茸，和以少量瓜子仁，

吃起來便很清爽。

蒸九層糕，要講究每層糕與餡的厚薄，糕不宜過薄，餡不宜過厚，

吃起來才有餡味而似吃糕。若糕薄餡厚，則等如吃餡矣。

不過最考手勢的還是蘿蔔糕。糕身要硬，然後才能切成薄片，

煎作兩面黃，但硬則粉多，每易欠蘿蔔味，巧手者能視糕漿的稠度，

和以適量的蘿蔔茸。至於配料，僅取蝦米與臘肉，其餘都不用。

或加北菰、瑤柱，則是西關暴發戶的作風，士大夫家視之為傖父。

年糕與蘿蔔糕都用以祭祖。都切成方形，上小下大，

共砌五層，最上一層僅方寸大，飾以紅棗瓜子，

排成圓案。其下各層，年糕則飾以瓜子、

蘿蔔糕則飾以紅蘿蔔茸。